¿Cómo comprobar la calidad de la harina?
Nueva norma nacional para la harina de trigo
Basada en la clasificación anterior, la nueva norma nacional utiliza cenizas como índice de clasificación para dividir la harina de trigo con contenido medio de gluten y la harina de trigo común en cuatro categorías. : 1, 2, 3 y 4. La harina de trigo con gluten fuerte y la harina de trigo con gluten débil se dividen en tres grados: 1, 2 y 3.
La nueva norma nacional para la harina de trigo se revisa de la siguiente manera:
1. Clasificación de la harina de trigo
Esta norma se divide en tres categorías en función del gluten. Fuerza de la harina de trigo y su adaptabilidad al procesamiento de alimentos:
Harina de trigo con gluten fuerte: se utiliza principalmente como materia prima para diversos panes y otras materias primas alimentarias que requieren gluten fuerte.
Harina de trigo con contenido medio en gluten: se utiliza principalmente en diversos panecillos al vapor, fideos, panqueques, albóndigas, pasta para panecillos al vapor, pasta frita, etc.
Harina de trigo con gluten débil - utilizada principalmente como materia prima para tartas y galletas.
Harina de trigo ordinaria - considerando que algunos productos especiales no se pueden clasificar según harina de trigo con gluten fuerte, gluten medio y gluten débil, se unifican como harina de trigo ordinaria, y este tipo de harina de trigo solo estipula su convencional indicadores y no implica la fuerza del gluten de la harina de trigo.
Dado que la harina de trigo con contenido medio en gluten tiene una amplia gama de concentraciones de gluten y adaptabilidad al procesamiento de alimentos, se combinan opiniones de todos los aspectos. La harina de trigo con contenido medio de gluten se divide en harina de trigo con contenido medio de gluten del sur y harina de trigo con contenido medio de gluten del norte.
II. Clasificación de la harina de trigo
El estándar original de harina de trigo (GB 1355) se divide en cuatro niveles: harina especial de primera clase, especial de segunda clase, harina estándar y harina ordinaria. , y 9 Existe un estándar industrial para la harina de trigo especial, y cada variedad de harina especial se divide en calidad refinada y calidad ordinaria.
Basándose en la clasificación anterior, la nueva norma nacional utiliza cenizas como índice de clasificación para dividir la harina de trigo con contenido medio de gluten y la harina de trigo común en cuatro grados: 1, 2, 3 y 4, y divide la harina fuerte -Harina de trigo con gluten y harina de trigo con gluten débil en cuatro grados. Hay tres niveles: 1, 2 y 3.
Entre ellas, la harina de trigo con contenido medio en gluten grado 1 equivale a la harina refinada del estándar de cada empresa, y la harina de trigo con contenido medio en gluten grados 2, 3 y 4 equivalen a la harina especial de primera clase. harina especial de segunda clase y estándar en los estándares originales de harina de trigo.
En tercer lugar, indicadores de clasificación
(1) Esta norma utiliza indicadores que reflejan la fuerza del gluten de la harina de trigo, incluido el contenido de gluten húmedo, el índice de gluten y el tiempo de estabilización, como indicadores de clasificación para el tres tipos de harina de trigo, para reflejar las diferencias en las características de los diferentes tipos de harina de trigo.
A. Acerca del contenido de gluten húmedo
En la norma original, cuanto mayor sea la precisión de la clasificación del contenido de gluten húmedo de la harina de trigo, mayor será el contenido de gluten húmedo. Esta división no es lo suficientemente científica. El contenido de gluten húmedo en las nuevas normas es: harina de trigo con gluten fuerte ≥ 32,0, harina de trigo con gluten débil ≥ 24,0; harina de trigo con gluten medio del norte ≥ 28,0;
b. Índice de gluten
En la norma original, el valor de liquidación y el índice de gluten se utilizan generalmente para evaluar la fuerza del gluten. Dado que el valor de liquidación se ve afectado por muchos factores y la comparabilidad de los datos es deficiente, el valor de liquidación no se utiliza en la nueva norma.
La nueva norma no estipula el índice de gluten de la harina de trigo con gluten medio y la harina de trigo con gluten débil por el momento. El índice de gluten de la harina de trigo con gluten fuerte es ≥70.
c.Tiempo de estabilidad
Harina de trigo con gluten fuerte ≥7. Omin, harina de trigo con gluten medio del norte ≥ 4,5 min, harina de trigo con gluten medio del sur ≥ 2,5 min, harina de trigo con gluten débil < 2,5 min.
(2) Valor de aterrizaje
El valor decreciente especificado en la norma especial para la harina de trigo emitida en 1993 se muestra en la siguiente tabla. La nueva norma solo estipula que el límite inferior del valor decreciente de la harina de trigo con gluten fuerte es ≥250 segundos, y el de la harina de trigo con gluten medio, la harina de trigo con gluten débil y la harina de trigo común es ≥200 segundos.
(3) Indicadores generales
Los indicadores generales de los estándares de harina de trigo incluyen precisión de procesamiento, finura, contenido de arena, contenido de metales magnéticos, humedad, valor de ácidos grasos, olor y sabor.
1. Respecto a la precisión del procesamiento, contenido de arena, contenido de metal magnético, olor y sabor.
Estos cuatro indicadores de la nueva norma se mantienen sin cambios en la norma nacional original para la harina de trigo.
b. Sobre el espesor
La nueva norma estipula que CB36 ≤ 10 retiene completamente CB30.
c.Acerca de la humedad
La nueva norma se refiere a los estándares de humedad de algunos polvos especiales y estipula uniformemente que el contenido de humedad es ≤ 14,5.
d, -, sobre el valor de ácidos grasos
La nueva norma establece el índice en ≤60mgKOH/1006 (base seca).
Cuarto, índice de clasificación
El nuevo estándar utiliza el contenido de ceniza como índice de clasificación.
(1) Contenido de cenizas de la harina de trigo con contenido medio en gluten y de la harina de trigo común
El contenido de cenizas de la harina de trigo con contenido medio en gluten de grado 1 es ≤0,55 (base seca), primera especial -El contenido de cenizas en polvo estándar de grado especial de segundo grado, segundo grado y cuarto grado es ≤ 0,70 (base seca), ≤ 0,85 (base seca), ≤ 1,65438.
(2) Contenido de cenizas de la harina de trigo con gluten fuerte y de la harina de trigo con gluten débil
El contenido de cenizas de la harina de trigo con gluten fuerte se divide en grado 1 ≤ 0,55 (base seca ) y grado 2 ≤ 0,70 (base seca), Nivel 3 ≤ 0,85 (base seca), el contenido de cenizas de la harina de trigo con gluten débil se divide en Nivel 1 ≤ 0,50 (base seca), Nivel 2 ≤ 0,60 (base seca), Nivel 3 ≤ 0,70 (base seca).
Verbo (abreviatura de verbo) sobre los aditivos de la harina de trigo
El peróxido de benzoilo (comúnmente conocido como blanqueador de harina) desempeña principalmente la función de blanquear la harina y el peróxido de calcio desempeña principalmente la función de blanquear harina para mejorar la fuerza de la masa. Se recomienda que en las nuevas normas se elimine el uso de dichos aditivos para la harina. (El editor GB2760-1996 y GB19825-2005 permiten claramente el uso de agentes blanqueadores de harina y especifican dosis específicas. Si desea prohibirlos, debe tener una base científica y parámetros de prueba rigurosos y convincentes. Debido a que los nuevos estándares aún no han sido Aportando pruebas sólidas, la propuesta del proyecto de aprobación ha sido rechazada por el Estado.
6 Comparación general de las normas nacionales antiguas y nuevas.
En la actualidad, la harina de trigo hay tres. estándares nacionales: harina de trigo GB 1355-1986, harina de trigo con alto contenido de gluten GB/T 8607-1988 y harina de trigo con bajo contenido de gluten GB/T 8608-1988
Hay 9 estándares de la industria:
p>LS/T 3201-1993 Harina de trigo para pan, LS/T 3202-1993 harina de trigo para fideos, LS/T 3203-1993 harina de trigo para dumplings, T 3205-1993 harina de trigo para galletas fermentadas y crujientes tortas LS/3206-1993 harina de trigo, LS/T 3207-1993 harina de trigo para tortas, LS/T3208-65438
La norma original es una norma de dispersión basada en harina de trigo como ingrediente alimentario único. La norma revisada está unificada y se basa en las características de la harina de trigo.
La "Harina de trigo" original es una norma obligatoria de texto completo. obligatorio y resuelve los estrictos requisitos sobre contenido de humedad y valor de ácidos grasos. Se agregan los siguientes términos y definiciones: índice de gluten, tiempo de estabilización, valor de caída, reglas de inspección y reglas de juicio, y requisitos para etiquetas de identificación.