¿Cómo funciona una panadería?
Si varios productos de panadería son los protagonistas en el escenario, el protagonista todavía necesita una estrella para resaltar su especial temperamento noble en el escenario. ¿Cómo crear un "protagonista" que agrade el corazón de los consumidores? Además de la necesidad de que los operadores piensen y mejoren el estilo general de la tienda, los "camareros" responsables de las guías de compras en las panaderías desempeñan un papel muy importante sólo los camareros que han recibido una formación estricta y han enriquecido continuamente sus conocimientos sobre el producto y sus habilidades de servicio. puede hornear pan. El escenario de la tienda está decorado con otro arcoíris deslumbrante.
Por ejemplo, en las experiencias de venta presencial en panaderías, los camareros suelen encontrarse con clientes que sienten curiosidad y preguntan de qué materiales están hechos algunos productos de pan. ¿Qué sabor? O precio, vida útil, etc. , el camarero no debe hacer tres preguntas ni responder de manera superficial. Si sus clientes se topan con estos molestos camareros, ¿el consumidor medio resistirá con silencio o dejará de comprar en casa? Si la respuesta es sí, entonces este es un ejemplo de cómo nuestra tienda está perdiendo innumerables resultados operativos.
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Para prevenir eficazmente que estas situaciones sucedan, los operadores (gerentes) que desempeñan el papel de "director" no sólo deben estabilizar la calidad, el sabor y el precio de los diversos productos, sino que también deben promover integralmente la "tienda"; camareros" para enriquecer el conocimiento de los productos y mejorar las habilidades del servicio de recepción. Por ejemplo:
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Capacitación en conocimiento del producto:
El director puede preparar con anticipación materiales didácticos internos apropiados en función de las categorías y características de los productos que nuestros La tienda a menudo vende y vende, seleccione varios capataces o supervisores superiores para que sean responsables de la capacitación planificada del personal de servicio nuevo y antiguo.
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Capacitación en habilidades de servicio:
Entre las materias de gestión de marketing en panaderías, la gestión de personal es una de las tareas más difíciles. No se trata sólo de la calidad del personal en sí, sino también de cómo satisfacer a los clientes con todos los servicios de venta y recepción en nuestra tienda. Por lo tanto, el director necesita establecer nuevos estándares en cuanto a la apariencia, el comportamiento y el tono de los camareros. Además del nivel de calidad personal de los camareros, los gerentes que desempeñan el papel de "director" deben capacitar continuamente las habilidades de "recepción de servicio" de cada camarero de manera planificada, a fin de aprovechar de manera proactiva la oportunidad de recepción para que cada cliente venga a comprar. productos, para que cada cliente pueda. Los clientes que llegan a su puerta quedan satisfechos, dejan una buena impresión y están dispuestos a comprar nuevamente.
2. Plan de producción de panadería:
El mayor deseo de todos los empleados de la panadería es atraer clientes para que compren nuestros productos. Debido a que la mayoría de los operadores de panadería determinan el tiempo de horneado de varios panes todos los días en función de los hábitos del mercado de consumo local, no se sabe cuándo comenzar. El tiempo de horneado del pan fresco en las panaderías tradicionales generalmente comienza entre las tres y las cuatro de la tarde. la tarde. Por tanto, la planificación de la producción de productos es la parte más importante de la gestión de la panadería.
Muchas panaderías y pastelerías tradicionales están acostumbradas a realizar pedidos y reponer productos entre las 16 y las 21 horas del mismo día (o antes del cierre). Generalmente, el gerente de la tienda (supervisor de producción) irá a la tienda y hará un registro completo del estado actual de las ventas y el inventario como base para planificar qué tipos y cantidades producirán mañana. Mejorar los procedimientos para abastecer las ventas de las tiendas mañana. ¡Hoy, el autor le describirá las habilidades de planificación de producción de la tienda frontal y la fábrica trasera de la panadería para su referencia!
1. Plan de producción de panadería y pastelería tradicional:
Generalmente, para panadería y pastelería tradicional (tienda frontal y fábrica trasera), el gerente o supervisor de producción (taller) formulará Un plan completo. Plan de producción para dos días. Por ejemplo, hacer estadísticas sobre las variedades, cantidades individuales y cantidades totales programadas para la producción mañana, y luego ajustar adecuadamente la mano de obra de producción y las materias primas, herramientas pequeñas, materiales de embalaje y otros preparativos necesarios.
Dado que el proceso de producción de pan y pasteles tiene diferentes técnicas y propiedades, el plan de producción de las panaderías y pastelerías a pequeña escala (tienda frontal y fábrica trasera), además de la necesidad de pedidos temporales, es Se utiliza principalmente para escalonar la distribución de productos horneados. El tiempo de uso en el "horno" aprovecha al máximo la energía térmica del horno para mejorar la cocción oportuna de varios productos horneados. Si hay más de dos hornos en la tienda (tres capas y 12 bandejas para hornear), la energía térmica efectiva de cada capa del horno debe utilizarse por completo para evitar desperdiciar electricidad y costos de tiempo del personal del taller.
2. Tomemos como ejemplo el horno (tres capas y seis bandejas) de una pequeña panadería, que se utiliza durante 8 horas al día:
Consulte el pan general y arreglo del trabajo de elaboración de pasteles introducido en el siguiente caso:
(1) Trabajo principal dentro de 1 a 2 horas: Principalmente para reponer la variedad y cantidad de pan y pasteles que se agotaron anoche. El objetivo es satisfacer en primer lugar las compras de los clientes en los distritos comerciales locales.
Hábitos alimentarios en el desayuno, mejorando así el desempeño de marketing en la primera fase de operación, al mismo tiempo que se inician los trabajos preliminares de elaboración de otras categorías de pan y pastelería.
(2) Trabajo principal de la segunda a la cuarta hora: reponer productos de pastelería y nuevas variedades (incluido 1 artículo en el primer período). El objetivo es aprovechar este tiempo para elaborar productos de pastelería para no afectar el avance de los productos de pan en las etapas finales de producción. Por un lado, debemos dominar los hornos que permiten que varios pasteles y panes se adapten a diferentes temperaturas en cada piso. Por otro lado, también podemos evitar que dos grupos de empleados afecten la calidad de los productos horneados en nuestra tienda. tener que utilizar el horno al mismo tiempo.
(3) Trabajo principal en las horas 4 a 7: reposición de productos de pan y nuevas variedades (incluidos los primeros 1 o 2 artículos). Por un lado, el objetivo es hornear y procesar el pan semiacabado preparado en la etapa anterior y, por otro lado, llevar los productos horneados a la recepción (tienda) para su venta.
(4) Trabajo principal después de la octava hora: una vez finalizada la cocción de los productos de panadería generales, debe estar en el sitio.
A excepción de los productos nude, todos necesitan enfriarse de forma natural durante aproximadamente 1 a 3 horas antes de su uso.
Realizar labores de envasado y reventa para evitar el embolsado porque el producto aún tiene calor residual, lo que conlleva
acortamiento de la vida útil del producto, lo que afectará a la calidad del producto y al rendimiento de nuestra tienda. .
(5) Tome el pulso del bullicioso mercado local (generalmente el distrito comercial se divide en mercado matutino, mercado matutino, mercado vespertino)
mercado, mercado vespertino, mercado nocturno y mercado de medianoche).
Cada región tiene mercados con diferentes hábitos de consumo, por lo que hay diferentes períodos de aglomeración de multitudes, que es el llamado período de mercado ocupado. Por lo tanto, si los operadores de panadería quieren generar una facturación ideal, deben comprender los hábitos de consumo del distrito comercial local y el pulso de la multitud reunida. También es una lección que los operadores de panadería deben aprender para satisfacer plenamente el deseo de los clientes de comprar productos y generar oportunidades para vender productos en los estantes durante las horas pico de afluencia.
3. Captar el momento de colocación de los productos en los lineales:
Muchas panaderías y pastelerías no pueden captar adecuadamente las necesidades de sabor y cantidad de los consumidores locales, por lo que a menudo algunos productos quedan fuera. de stock o devuelto; o Debido a la producción limitada ese día, es posible que algunos clientes no vengan a la tienda, se quejen o incluso dejen de venir en el futuro. Estos planes de producción y marketing desequilibrados son desafíos de planificación de la producción que a menudo son difíciles de dominar para los operadores comunes de pastelería y panadería.
Dado que la mayoría de los productos de panadería son principalmente hechos a mano, especialmente bajo las limitaciones duales de la frescura del producto y la vida útil, los operadores de panadería (gerentes de tienda) esperan suministrar completamente los productos durante las horas pico para satisfacer la demanda de los clientes, por lo que su producción. Los planes no pueden manejarse mediante métodos tradicionales estáticos. Basado en mi experiencia previa al servicio de la industria de la panificación durante más de 20 años, el autor recomienda las siguientes experiencias para su referencia:
(1) Aprovechando la "gestión de temperatura":
1. Productos semiacabados:
La temperatura final de la masa mezclada afectará el envejecimiento de los productos de pan. La temperatura del espacio refrigerado retrasará el ascenso de la masa de los huevos almacenados a temperatura media y baja. las temperaturas ayudarán a batir la masa de huevo... Varios productos de panadería La calidad de los productos tiene cierta relación con los estándares del proceso de producción antes mencionados. Especialmente los operadores que recién ingresan a la industria de la panificación deben comprender los detalles, los procesos estándar, la temperatura y otros requisitos de cada producto lo antes posible.
A través del avance continuo de la tecnología moderna, los técnicos de panificación más experimentados pueden dominar la temperatura, la humedad y las escalas de tiempo de los productos semiacabados, simplificando la complejidad del proceso general de fabricación del producto terminado y garantizando la calidad del producto. y sabor.
2. Productos terminados:
Si las diferentes temperaturas y la vida útil de varios productos horneados pueden tomarse como condiciones básicas para la producción planificada, se pueden introducir varios productos horneados para enriquecer el producto. estantes de exhibición de tiendas, que no solo pueden aumentar la diversidad de nuestros productos sino que también pueden lograr indirectamente el propósito de ventas de alto rendimiento;
Por ejemplo, los productos de galletas pueden tener una vida útil prolongada debido a su bajo contenido de agua, por lo que se pueden considerar estrategias de producción en masa, en segundo lugar, por ejemplo, las tortas Qifeng con alto contenido de agua se pueden enfriar por completo inmediatamente después; al sacarlo del horno, simplemente envuélvalo en una bolsa aislante y luego transfiéralo al congelador durante tres horas, si lo transfiere a una cámara frigorífica general para su uso posterior, no solo puede conservar el sabor del pastel, pero también extender la vida útil del pastel y planificar la producción.
(2) Aproveche las ventajas de los equipos de producción modernos:
En vista de los complejos procesos de producción de diversos productos de panadería, la calidad inestable de la operación manual y los crecientes costos de control laboral , Europa y Estados Unidos, etc. La industria panadera de los países avanzados lleva mucho tiempo promoviendo el nuevo concepto de "máquinas que reemplazan la mano de obra".
Si nuestra tienda tiene fenómenos de mercado a largo plazo, como calidad inestable y costos laborales en aumento, puede significar que los operadores de panadería deben enfrentar nuevos desafíos de la demanda de los consumidores locales y luego deben formular "reemplazar la mano de obra con máquinas con máquinas" lo antes posible. "Nuevo plan para atender a más clientes e impulsar el desarrollo sostenible de la panificación. Por ejemplo, utilizando una "caja de fermentación de control automático refrigerada (congelada)", puede almacenar la masa "semiacabada" formada con anticipación y luego establecer el tiempo de espera para hornear en el horno, de modo que pueda calentarse y calentarse automáticamente. humidificado y horneado como se esperaba. Suministro a los clientes en el momento exacto.
(3) Ajustar el período de garantía de calidad de diferentes productos:
Si se utiliza el 100% para analizar el valor de producción total de los productos horneados programados para ser suministrados todos los días, por ejemplo , De acuerdo con la vida útil actual de varios productos. Si se reclasifican diferentes productos, ¿cuál es la relación entre el valor de producción total de varios productos y el valor de producción total?
Si analizamos más a fondo los productos que cada día no se venden bien, ¿por qué no se pueden vender o se devuelven? El operador (gerente de la tienda) no sólo necesita analizar cuidadosamente las razones por las que debe preparar con anticipación variedades que puedan reemplazar este producto no vendible para completar con éxito el objetivo de ventas.
1. Ajustar las devoluciones de productos y el período de garantía de calidad:
Los operadores (gerentes de tienda) deben prestar atención a la variedad, cantidad y otros datos de los productos devueltos todos los días, y explorar activamente el motivos de sus devoluciones sugerencias Discutamoslo desde la perspectiva del "período de garantía de calidad del producto". Además de los factores humanos, cuando los operadores (gerentes de tienda) determinan el plan de producción para todos los productos mañana (o unos días más tarde), pueden considerar aumentar la oferta de productos con una vida útil más larga (como galletas) para cubrir la cantidad y Las ventas de productos con una vida útil más corta, compensan las pérdidas intangibles que pueden ser causadas por ventas lentas y frecuentes y devoluciones lo antes posible.
2. Coordinar constantemente los puntos de conflicto de producción y marketing:
A los operadores les preocupará que la producción del producto sea demasiado alta y no se pueda vender. Por el contrario, si el producto no se vende lo suficientemente bien, también preocupará a los operadores. Para los operadores de panadería, lograr el equilibrio adecuado entre la producción y las ventas de los productos de la tienda es un trabajo muy desafiante.
Antes de implementar el plan de producción de la panadería, cómo coordinar sin problemas los conflictos de producción y marketing ciertamente requiere que el operador realice una investigación en profundidad y una coordinación continua por adelantado (hasta que los datos de producción y ventas estén equilibrados). Por ejemplo, se pueden adoptar las siguientes sugerencias como contramedidas:
(1) ¿Analizar el precio, el sabor, el empaque, el volumen de ventas y el volumen de devolución de varios productos cada mes?
(2) Analizar la correlación entre nuestra mano de obra de producción actual, tecnología, equipos, procesos de producción y objetivos comerciales para ver si hay algo que deba mejorarse.
(3) En tiempos normales, el proceso de producción de diversos productos de panadería y la oportunidad de colocar los productos en los estantes requieren que los operadores determinen los puntos de conflicto causados por "mano de obra, tecnología, variedad, sabor, materias primas, equipos de producción”, etc. para coordinar el proceso de producción y venta.
4. Construya una etapa de horneado feliz
Durante las repetidas operaciones del proceso de producción y comercialización, ¿los operadores (gerentes de tienda) han comprendido cuidadosamente el mercado de consumo en constante cambio? ¿Conoce las características de los distintos productos de repostería? ¿Está sincronizando adecuadamente los distintos productos horneados en los estantes? ¿Se ha introducido un buen sistema de gestión? ¿Utiliza estrategias de gestión de marketing de forma flexible? ¿Se entregan a los clientes productos de panadería exquisitos de manera oportuna?
Solo trabajando duro para completar los requisitos anteriores, podremos acumular popularidad gradualmente y construir una tienda próspera, y luego construir una etapa de horneado que haga felices a los empleados, clientes y jefes, sentando las bases para el éxito; funcionamiento de la panadería.