¿Por dónde empezar con el análisis de costes en el sector de la restauración? ¿Por dónde empezar con la contabilidad de costes?

Los gastos de costos se refieren a diversos gastos de capital incurridos por las empresas en el proceso de producción y operación. El costo de una empresa, en términos de su esencia económica, es el equivalente al valor de las dos partes c y v en la composición del valor del producto, expresado en moneda, es decir, la cantidad total de fondos consumidos por la empresa en producto. operación.

Los costes de la restauración se pueden dividir en costes de producción, costes de venta y costes de servicio según sus etapas operativas.

Dado que en el precio de venta se unifican la producción, las ventas y los servicios, además del costo de las materias primas (ingredientes principales, ingredientes, condimentos) y los costos de combustible, los salarios de los empleados, el alquiler, los impuestos, el agua y facturas de luz, gastos de operación y gestión, etc. Es difícil desglosar los precios de venta uno por uno. Por tanto, la costumbre tradicional de la industria de la restauración es calcular únicamente el coste de los ingredientes principales, ingredientes, condimentos y combustible. Los gastos operativos y administrativos se expresan como otro porcentaje. Por ejemplo, el margen de utilidad bruta de ventas debe llegar a 30, 40, 50, 60, etc.

I. Clasificación de costos de empresas de catering

Los costos de catering, al igual que otros costos, se pueden clasificar según una variedad de estándares. El propósito de la clasificación de costos de catering es adoptar diferentes estrategias de control según los diferentes costos. Los costes de los productos de restauración tienen diferentes métodos de clasificación basados ​​en diferentes perspectivas. Existen principalmente los siguientes métodos diferentes:

1 Según esté relacionado con el volumen de negocio, se divide en costos fijos y costos variables

(1) Los costos fijos se refieren. a aquellos costos que no dependen del volumen de negocio. Costos que cambian debido a cambios en el volumen (producción, volumen de ventas o ventas). Por ejemplo, en el caso de la depreciación de activos fijos, el monto de los gastos de depreciación extraídos dentro de un cierto período de tiempo según el sistema financiero no cambiará con los cambios en el volumen de negocios.

(2) Los costos variables se refieren a aquellos costos que ocurren con cambios en el volumen de negocios durante un período determinado y bajo ciertas condiciones operativas. Por ejemplo, el coste de las materias primas, el agua, la electricidad y la energía aumentará con el aumento de la producción y venta de platos de catering. Por tanto, los costes de las materias primas y los costes del agua, la electricidad y la energía son costes variables.

Este tipo de división proporciona principalmente una base teórica para el análisis de pérdidas y ganancias y el control de costes. La gerencia de alto nivel se enfoca en el control de costos fijos; la gerencia de nivel medio y bajo se enfoca en el control de costos variables para minimizar los costos. Después de dividir los costos fijos y los costos variables, se pueden utilizar métodos matemáticos para analizar la relación de equilibrio entre el volumen de negocio, el costo y la ganancia (denominado volumen de pérdidas y ganancias), analizar costos y gastos, fortalecer el control y la gestión de costos y gastos y mejorar los beneficios económicos de la empresa.

2. Según el grado de controlabilidad de los costos y gastos, se dividen en costos controlables y costos incontrolables.

(1) Los costos controlables se refieren a los costos de base y los incontrolables en la restauración. Gestión Costos que el departamento puede controlar mediante sus propios esfuerzos. Es decir, aquellos costos que pueden cambiar el tamaño del costo en el corto plazo. En términos generales, los costos variables son costos controlables. Si los gerentes cambian el tamaño de las porciones de cada plato o fortalecen el control sobre la adquisición, aceptación, almacenamiento y producción de materias primas y aceites, el costo de los productos de catering también cambiará en consecuencia. Ciertos costos fijos también son costos controlables. Como tarifas de publicidad y marketing, tarifas de reparaciones importantes, tarifas de gestión, etc. Por poner otro ejemplo, a través de habilidades personales y responsabilidad laboral, los operadores relevantes pueden ahorrar materias primas, materiales consumibles, consumo de energía de agua y electricidad, y reducir o controlar los costos en un cierto nivel. La gestión de costes controlables es un aspecto importante del control de costes de restauración.

(2) Los costos incontrolables se refieren a aquellos costos que son difíciles de controlar mediante los esfuerzos del personal de base y del departamento y solo pueden ser controlados por los altos directivos. Los costos fijos son generalmente costos incontrolables. Como alquileres, cuotas de mantenimiento, primas de seguros, depreciación de activos fijos, cuotas sociales pagadas según normativa, etc. Todos estos son gastos de acuerdo con las regulaciones pertinentes del sistema y son cantidades que los gerentes no pueden cambiar mediante sus esfuerzos, por lo que son costos incontrolables.

Estos dos tipos de costos proporcionan principalmente argumentos para la división del trabajo y puntos clave del control de costos. El departamento de escuela primaria se centra en el control de costos controlables, mientras que el departamento de escuela secundaria se centra en el control de costos incontrolables.

3. Según la relación con el producto, se divide en costo directo y costo indirecto

(1) El llamado costo directo se refiere al costo directo consumido en el proceso de producción del producto y se suma al costo. Incluye principalmente costos de materias primas, costos de bebidas y costos de productos básicos.

Por ejemplo, el costo de diversas materias primas necesarias para que los restaurantes cocinen platos y preparen refrigerios, incluidos los ingredientes principales, ingredientes, condimentos, etc., son todos costos directos.

(2) Los llamados costos indirectos se refieren a aquellos gastos directos que no forman parte del costo del producto y deben asignarse a través de otros métodos. Como salarios, gastos de agua y electricidad, gastos de combustible, gastos de reparación, depreciación de activos fijos, gastos de ventas, etc.

El propósito de esta división es proporcionar una base teórica para la contabilidad de costos departamental y la contabilidad de costos de toda la empresa. Contabilidad de costos directos departamentales y contabilidad de costos indirectos a nivel empresarial.

4. Los objetos calculados en función del costo se dividen en costo total y costo unitario.

(1) El costo total se refiere a un determinado tipo, una determinada categoría y una determinada cantidad de bienes. dentro de un cierto período de tiempo. El costo total de un lote o plato terminado completo.

(2) El costo unitario se refiere al costo consumido en la producción de un solo producto, que se denomina costo unitario del producto.

Por ejemplo, si preparas una ensalada y haces un lote de 10, el costo total de 10 ensaladas es de 35 yuanes y el costo de cada ensalada es de 3,5 yuanes. El objeto de cálculo de costes en la restauración es un único artículo de restauración, por lo que el coste del producto al que normalmente se hace referencia en la restauración es el coste del producto unitario de restauración.

Calcular con precisión el coste unitario y el coste total de los productos de catering es el núcleo de la contabilidad de costes.

2. Métodos de contabilidad de costos para empresas de catering

Dado que los productos de catering tienen las características de muchas variedades y cantidades esporádicas, en el trabajo real, si cada plato (o alimento básico) se calcula de acuerdo con Para calcular su coste unitario, el trabajo de contabilidad de costes será muy arduo. Para reducir la carga de trabajo de la contabilidad de costos, la contabilidad de costos de los productos de catering generalmente se calcula en función de categorías completas o categorías principales. El costo total se puede calcular y trasladar utilizando el "método de inventario permanente" y el "método de inventario físico".

1. Método de inventario perpetuo. El método de inventario perpetuo se refiere a un método para calcular y trasladar el costo total de ventas de productos de catering en función de la cantidad real de materias primas utilizadas en la cocina. Cuando se utiliza este método para calcular el costo de ventas del producto, se debe debitar la cuenta de "costo comercial principal" y acreditar la cuenta de "materias primas".

Cabe señalar que si ese mes se consumen todas las materias primas de la cocina y se venden los productos, la cantidad total de materias primas utilizadas (es decir, el importe del débito de la cuenta "Costo principal del negocio") será ser la cantidad de productos de catering vendidos ese mes Costo total si las materias primas utilizadas en el mes actual no se agotan en el mes actual, el costo de los materiales no utilizados debe deducirse al calcular el costo total de los productos de catering vendidos. En este caso, el costo total de venta de productos de catering se puede calcular de acuerdo con la siguiente fórmula:

Costo total de venta de productos de catering = "Costos operativos" al comienzo del mes apariciones de la cuenta "Costos operativos" este mes - Saldo de cocina al final del mes Inventario de materia prima.

Según la normativa, el coste de las materias primas no utilizadas en la cocina durante el mes en curso se puede retener en la cuenta "costos operativos"; los materiales que deban devolverse al almacén deben procesarse para su devolución, pero si se siguen consumiendo el próximo mes, para simplificarlo se podrá tramitar el procedimiento de “Retiro falso”.

Por ejemplo, los diversos costes de materias primas en los que incurre un gran restaurante para producir productos de catering se incluyen directamente en la cuenta de "costos de explotación". En julio de 2003, el saldo de la cuenta "Costos operativos" era de 5

600 yuanes, que era la cuenta "Costos operativos" de la cuenta "Costos operativos" de este mes. En julio de 2003, el saldo de la cuenta "costo comercial principal" era de 5

600 yuanes, el monto de la cuenta "costo comercial principal" (es decir, el costo de utilizar diversas materias primas) era 67.320 yuanes, y el inventario restante de materia prima en la cocina a fin de mes es 3

200 yuanes. Según la cuenta "Costo de Operación" y la "Hoja de Inventario de Cocina", el costo total de venta de productos de catering es:

Costo total de venta de productos de catering=5 600 67 320-3 200=69 720 ( yuanes)

2. Método de inventario en el sitio. El método de inventario físico se basa en el inventario real de materias primas. En el ejemplo, el coste de las materias primas consumidas para los productos de restauración vendidos es un método. Este método sólo es aplicable a pequeñas empresas de restauración.

Utilizando este método, cuando normalmente se recolectan las materias primas, no se manejan los procedimientos contables de los materiales y no se realiza el procesamiento contable de los materiales.

Al final del mes, al contar las materias primas y las materias primas no utilizadas en el inventario de la cocina, se calcula el saldo real de las materias primas al final del mes y luego "la producción se determina por las ventas" en el almacén. La fórmula de cálculo es:

El costo total de venta de productos de catering en el período actual = el saldo de materias primas al comienzo del período, la cantidad de materias primas compradas durante el período - la cantidad de inventario de materias primas al final del período

El departamento de contabilidad calcula las ventas del período actual basándose en El costo de las materias primas utilizadas en los productos de catering debe cargarse a "costos principales del negocio"