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Historia del pan

La historia del pan se remonta al menos a 30.000 años. El primer pan producido probablemente fueron versiones cocidas de una pasta de cereales, elaborada a partir de granos de cereales tostados y molidos. agua, y puede haber sido desarrollado mediante cocción accidental o experimentación deliberada con agua y harina de granos. Los descendientes de este pan primitivo todavía se elaboran comúnmente con varios granos en muchas partes del mundo, incluidos lavashs, taboons, sangaks, tortillas mexicanas y chapatis indios. , rotis y naans, pastel de avena escocés, johnnycake norteamericano, pita de Medio Oriente e injera etíope de estos tipos también formaron un alimento básico en la dieta de muchas de las primeras civilizaciones; los sumerios comían un tipo de pastel plano de cebada y la duodécima. siglo aC los egipcios podían comprar un pan plano llamado ta en los puestos de las calles del pueblo. El pan ritual de las antiguas ofrendas griegas a los dioses ctónicos, conocido como psadista, estaba hecho de harina fina, aceite y vino.

Prehistoria

La evidencia arqueológica más antigua de harina, que probablemente se transformó en pan sin levadura, data del Paleolítico Superior en Europa, hace unos 30.000 años.[3] una de las muchas fuentes de alimento explotadas por la caza y la recolección;[4] las dietas europeas paleolíticas se basaban principalmente en proteínas y grasas animales.[3] Los cereales y el pan se convirtieron en un alimento básico durante el Neolítico, hace unos 10.000 años, cuando el trigo y

La cebada estuvo entre las primeras plantas domesticadas en la Media Luna Fértil. La agricultura basada en el trigo se extendió desde el suroeste de Asia hasta Europa, el norte de África y el subcontinente indio. América) y el sorgo (África subsahariana), con los que a veces también se elabora pan, fueron domesticados de forma independiente y formaron la base de sistemas agrícolas alternativos.[5] predominantemente de un cereal básico como el pan de trigo marcó un importante punto de inflexión en la historia de la humanidad, aunque en muchos aspectos nutricionalmente deficientes en comparación con la caza y la recolección, los cultivos de cereales permitieron a las sociedades agrícolas sostener poblaciones mucho más grandes de lo que antes había sido posible, lo que a su vez condujo a a una mayor especialización económica, complejidad social y, finalmente, el surgimiento de estados civilizados.[6]

El desarrollo del pan con levadura probablemente también se remonta a tiempos prehistóricos. Las esporas de levadura se encuentran en todas partes, incluida la superficie de los granos de cereales. , por lo que cualquier masa que se deje reposar se convertirá en levadura natural. [7] Aunque la levadura es probablemente de origen prehistórico, la evidencia arqueológica más antigua proviene del antiguo Egipto. Sin embargo, la microscopía electrónica de barrido ha detectado células de levadura en algunos panes del antiguo Egipto. se hizo a partir de trigo escanda y tiene una miga densa. En los casos en que las células de levadura no son visibles, lo es.

Es difícil, mediante un examen visual, determinar si el pan tenía levadura. Como resultado, el grado en que se leudaba el pan en el antiguo Egipto sigue siendo incierto.[8]

La importancia del pan en la formación de los primeros tiempos. No se puede exagerar la importancia de las sociedades humanas. Desde la mitad occidental de Asia, donde se domesticó el trigo, el cultivo se extendió hacia el norte y el oeste, hasta Europa y el norte de África, y permitió a los seres humanos convertirse en agricultores en lugar de cazadores y recolectores. ciudades, a diferencia del estilo de vida nómada, y dio lugar a formas cada vez más sofisticadas de organización social. Desarrollos similares ocurrieron en el este de Asia, centrados en el arroz, y en América con el maíz.

[editar] En la antigüedad

Había múltiples fuentes de levadura disponibles para el pan primitivo. Las levaduras transportadas por el aire se podían aprovechar dejando la masa cruda expuesta al aire durante algún tiempo antes de cocinarla. Plinio el Viejo informó que los galos y los íberos usaban la espuma desnatada. de la cerveza para producir "un tipo de pan más ligero que otros pueblos". Algunas partes del mundo antiguo que bebían vino en lugar de cerveza usaban una pasta compuesta de mosto de uva y harina a la que se le permitía comenzar a fermentar, o salvado de trigo macerado en vino, como se hacía. una fuente de levadura, sin embargo, la fuente más común de levadura era conservar un trozo de masa del día anterior para utilizarlo como masa madre.[9]

La idea de una masa madre libre. Un horno de pie que podría precalentarse, con una puerta de acceso, parece

[10]

Incluso en la antigüedad había una gran variedad de panes. En la antigüedad el pan griego era el pan de cebada: Solón declaró que el pan de trigo sólo podía hornearse para los días festivos. En el siglo V se podía comprar pan en Atenas en una panadería, y en Roma, los panaderos griegos aparecieron en el siglo II a.C., cuando el Asia Menor helenizada se añadió al dominio romano como provincia de Asia;[11] los panaderos extranjeros de Al pan se le permitió formar un colegio. En Deipnosophistae, el autor Ateneo (c.170-c. 230 d.C.) describe algunos de los panes, pasteles, galletas y pasteles disponibles en el mundo clásico.[12] , pan de miel y aceite, panes en forma de setas cubiertos de semillas de amapola y la especialidad militar de panecillos horneados en un asador. El tipo y la calidad de las harinas utilizadas para producir pan también podían variar, como señaló Diphilus cuando declaró ". El pan de trigo, comparado con el de cebada, es más nutritivo, más digerible y superior en todos los sentidos". En orden de mérito, el pan elaborado con harina refinada [bien tamizada] ocupa el primer lugar, después el pan de harina el trigo, y luego el desenrollado, hecho de harina que no ha sido tamizada."[13] La esencialidad del pan en la dieta se reflejaba en el nombre para el resto de la comida: ópson, "condimento", es decir, acompañamiento del pan, sea cual sea podría serlo.[14]

[editar] Edad Media

Campesinos compartiendo pan, del Livre du roi Modus et de la reine

Ratio, Francia, siglo XIV. (Bibliothèque nationale)

En la Europa medieval, el pan no sólo servía como alimento básico sino también como parte del servicio de mesa en la mesa habitual de la época, la zanjadora. un trozo de pan duro de aproximadamente 6 x 4 pulgadas (15 x 10 cm) se servía como plato absorbente. Al finalizar la comida, la zanja se podía comer, dar a los pobres o dar de comer a los perros. No fue hasta el siglo XV que las zanjadoras de madera comenzaron a reemplazar la variedad de pan.[15]

[editar] Era moderna

La industrialización de la panificación fue un paso formativo en la creación del mundo moderno.[16] Otto Frederick Rohwedder es considerado el padre del pan de molde. En 1912, Rohwedder comenzó a trabajar en la invención de una máquina que cortaba pan en rebanadas, pero las panaderías se mostraban reacias a utilizarla ya que no podían hacerlo. Nos preocupaba que el pan de molde se pusiera rancio. No fue hasta 1928, cuando Rohwedder inventó una máquina que cortaba y envolvía el pan, que el pan de molde se puso de moda. Una panadería en Chillicothe, Missouri, fue la primera en utilizarlo. máquina para producir pan de molde.

Durante generaciones, el pan blanco fue el pan preferido de los ricos mientras que los pobres comían pan oscuro (integral). Sin embargo, en la mayoría de las sociedades occidentales, las connotaciones se invirtieron en el. A finales del siglo XX, el pan integral se volvió preferido por tener un valor nutricional superior, mientras que el pan blanco se asoció con la ignorancia nutricional de las clases bajas.[17]

Otro gran avance.

Esto ocurrió en 1961 con el desarrollo del proceso de pan Chorleywood, que utilizaba el intenso trabajo mecánico de la masa para reducir drásticamente el período de fermentación y el tiempo necesario para producir una hogaza. El proceso, cuya mezcla de alta energía permite el uso de grano de calidad inferior. , se utiliza ahora ampliamente en todo el mundo en grandes fábricas. En total, la elaboración de pan tradicional, como se ve, por ejemplo, en la panadería francesa, requiere mucho tiempo, ya que la masa se mezcla con levadura y requiere varios ciclos de amasado y reposo para poder fermentar. estar listo para hornear y producir el sabor y la textura deseados.

Más recientemente, y especialmente en panaderías minoristas más pequeñas, se utilizan aditivos químicos que aceleran el tiempo de mezclado y reducen el tiempo de fermentación necesario, de modo que un Los panaderos comerciales llaman "pan sin tiempo" a la masa que no requiere fermentación debido a los aditivos químicos. Los aditivos comunes incluyen agentes reductores como L. -cisteína o metabisulfito de sodio y oxidantes como bromato de potasio o ácido ascórbico. [18] A menudo, estos productos químicos se agregan a la masa en forma de una base empaquetada, que también contiene la mayoría o todos los ingredientes distintos de la harina de la masa. Utilizando estas bases y una química sofisticada, los panaderos comerciales han podido hacer imitaciones de panes artesanales y de masa madre, elaborados tradicionalmente por mano de obra semicalificada que trabaja en talleres más pequeños.

Rece

Actualmente, las panificadoras domésticas que automatizan el proceso de elaboración del pan se han vuelto populares en el hogar.

Historia del pan

La historia del pan se remonta al menos a 30.000 años. El primer pan producido fue probablemente una versión de pasta de cereales cocida, hecha de cereales tostados y molidos y agua, y puede haber sido desarrollado mediante cocción accidental o experimentación deliberada añadiendo harina al agua y a los cereales. Los descendientes de este pan primitivo todavía se elaboran comúnmente con una variedad de granos en muchas partes del mundo, incluidos lavashs, taboons, sangaks, tortillas mexicanas, chapatis, rotis y naans indios, pasteles de avena escoceses, johnny hervidor norteamericano, pitas del Medio Oriente y Injera etíope. Tipos de pan plano Estos también formaron un alimento básico en las dietas de muchas de las primeras civilizaciones. Los sumerios comían panes de cebada en forma de pastel, mientras que los egipcios en el siglo XII a. C. podían comprar pan en una calle con nombre plano, desde los puestos hasta y. incluyendo pueblos. [1] En la antigua Grecia, se sabía que el pan ritual ofrecido al dios brillante, el psadista, se elaboraba con harina fina, aceite y vino. [2]

Prehistoria

La evidencia arqueológica más antigua de harina, que probablemente se transformó en pan sin fermentación, data del Paleolítico superior en Europa, hace unos 30.000 años. [3] Durante este período de la historia humana, los cereales constituyeron gran parte de la historia humana y muchos los utilizaban solo para obtener alimentos y para partidas de caza. [4] La dieta paleolítica europea se basaba principalmente en proteínas y grasas animales; [3] Los cereales y el pan se convirtieron en alimentos básicos durante el Neolítico, hace unos 10.000 años, cuando las plantas de trigo y cebada se domesticaron por primera vez en el Creciente Fértil. Dominada por el trigo, la agricultura del suroeste se extendió a Europa, América del Norte, África y el subcontinente indio. En otras partes del mundo, cereales como el arroz (Asia oriental), el maíz (América) y el sorgo (África subsahariana), con los que a veces se elabora pan, fueron domesticados de forma independiente y constituyeron la base de sistemas de agricultura alternativa. [5] En todo el mundo, la transformación de vidas diversas, desde cazadores-recolectores hasta agricultura, marca un importante punto de inflexión en la historia de la humanidad con un grano alimentario básico como el trigo convertido en pan. Aunque nutricionalmente deficientes en muchos aspectos en comparación con las sociedades cazadoras y recolectoras, los cultivos de cereales permitieron a las poblaciones agrícolas sostener poblaciones más grandes de lo que originalmente era posible, lo que provocó una mayor especialización económica, complejidad social y el eventual surgimiento de una nación civilizada. [6]

El desarrollo del pan con levadura probablemente también se remonta a tiempos prehistóricos. Las esporas de levadura se encuentran en todas partes, incluso en la superficie de los granos, por lo que cualquier masa restante se fermentará de forma natural. [7] Aunque la hinchazón puede tener un origen prehistórico, la evidencia arqueológica más antigua proviene del antiguo Egipto. La microscopía electrónica de barrido ha detectado algunas células de levadura del antiguo Egipto. Sin embargo, el pan del antiguo Egipto se elaboraba con trigo escanda, que tenía una miga densa. En los casos en que las células de levadura no son visibles, es difícil determinar mediante inspección visual si el pan tiene levadura. Por lo tanto, aún no está claro hasta qué punto el pan con levadura antiguo estaba presente en Egipto. [8]

No se puede subestimar la importancia del pan en la formación de la sociedad humana primitiva. Desde Asia, donde se domesticó el trigo, el cultivo se extendió hacia el norte y el oeste hasta Europa y el norte de África, además de permitir a los humanos convertirse en cazadores y recolectores en lugar de agricultores. Esto, a su vez, condujo a la formación de ciudades, que dieron origen a formas de organización social cada vez más complejas en relación con el estilo de vida nómada. Se produjeron acontecimientos similares en las regiones media y baja, concentradas en el arroz y el maíz en las Américas.

La antigüedad

Hay muchas fuentes de pan con levadura temprana disponibles. Se puede desarrollar levadura si se deja la masa a bordo expuesta al aire durante un período de tiempo antes de cocinarla. Plinio el Viejo informó que la Galia e Iberia usaban cerveza desnatada para producir "un tipo de pan más ligero que el otro". Partes del mundo antiguo que bebían vino en lugar de cerveza consistían en una pasta hecha con jugo de uva y harina, lo que permitía que comenzara la fermentación. , o el salvado de trigo para remojar en levadura de vino, como fuente. Sin embargo, la fuente más común de levadura es conservar un trozo de masa días antes de utilizar la levadura como forma de masa madre.

[9] El horno independiente ideal puede precalentarse y una puerta de acceso parece haber sido griega. [10]

Ya en la antigüedad existían varios tipos de pan. En la antigua Grecia el pan de cebada era el pan: Solón declaró que el pan de trigo podía hornearse sólo durante unos días para la fiesta. En el siglo V d.C. se podía comprar pan en una panadería en Atenas, y en Roma, los panaderos griegos aparecieron en el siglo II a.C., cuando el Asia Menor helenística se unió a la provincia romana gobernante de Asia [11] se permitieron panaderos de panes extranjeros; Formando el colegio en Deipnosophistae, el autor Atnaos (c. 170-c. 230) describe algunos de los panes, pasteles, galletas y pasteles clásicos que existen en el mundo. [12] Entre ellos se encuentran menciones a pasteles de pan en bandejas para hornear, pan de miel y aceite, pasteles en forma de hongos cubiertos con semillas de amapola y especialidades militares enrolladas en asadores tostados. También se pueden utilizar diferentes tipos y calidades en la producción de harina panificable, como señaló Diphilus cuando afirmó que "se propone pan elaborado con trigo, en comparación con el de cebada, que ahora es, en todos los sentidos, más húmedo y más húmedo". más digerible." "En los medallones, el pan se elabora con harina refinada [completamente tamizada], después de lo cual el pan se elabora con trigo común y luego se desmolda, con harina que aún no ha sido tamizada. "[13] La necesidad del pan en la dieta se refleja en el resto de nombres de las comidas: ópson, "condimento", es decir, el acompañamiento del pan, cualquiera que sea. [14]

Época Medieval

Los campesinos comparten pan, del rabino de Livre du Raine, Francia, siglo XIV (Bibliothèque Nationale)

En la Europa medieval, el pan no solo se servía como parte de la mesa. En una mesa estándar colocada sobre una zanja, se puede servir un trozo de pan seco de aproximadamente 6 pulgadas por 4 pulgadas (15 cm por 10 cm). Se comió, se dio a los pobres o se le dio de comer a los perros, pero. No fue hasta el siglo XV que las trincheras de madera comenzaron a sustituir las variedades de pan en la era moderna. La industrialización es un mundo en el que poco a poco fueron tomando forma las creaciones modernas.[16] Otto von Rohwedder es considerado el padre del pan de molde. 1912 Rohwedder comenzó a inventar una máquina para cortar pan, pero las panaderías no estaban dispuestas a utilizarla porque les preocupaba que el pan de molde se volviera rancio, no fue hasta 1928 que Rohwedder inventó la máquina cortadora de pan. fue capturado en Achille Corsi Bakery, Missouri. Produciendo pan de molde

Durante generaciones, el pan blanco fue el pan preferido de los ricos, mientras que los pobres comían pan oscuro (integral). La connotación de pan se invirtió a finales del siglo XX. Al convertirse en la primera opción debido a su excelente valor nutricional, el pan blanco se volvió nutritivo con la ignorancia de las clases bajas [17]

Otro acontecimiento importante se produjo en 1961 con El desarrollo del pan Jollywood. El intenso procesamiento mecánico de la masa reduce en gran medida el ciclo de fermentación y el tiempo requerido para la producción de pan. Este proceso, con su uso de mezcla de alta energía, hace exactamente lo contrario del grano inferior que ahora se usa ampliamente. El pan tradicional, como se ve en las panaderías francesas, requiere mucho tiempo ya que la masa requiere varios ciclos de mezcla de levadura, amasado y reposo antes de que esté listo para hornear y desarrolle el sabor y la textura deseados.

Especialmente en las panaderías minoristas más pequeñas, se utilizan aditivos químicos para acelerar y reducir el tiempo necesario de mezclado y fermentación, de modo que el pan se pueda mezclar en tandas, dividir en porciones, fermentar y hornear en menos de 3 horas. "Pan eterno", la fermentación mediante aditivos químicos comerciales de Bakers es común e incluye agentes reductores como la L-cisteína o el metabisulfito de sodio, y agentes oxidantes como el bromato de potasio o el ácido ascórbico [18]. ] Normalmente, estos productos químicos se añaden al Masa en forma preenvasada, que también contiene la mayoría o la totalidad de los ingredientes no harinosos de la masa. Utilizando una base y una química tan avanzada, es posible que las panaderías comerciales se fabriquen tradicionalmente. la levadura hacía pan, imitándola.

Recientemente, con la automatización del proceso de las máquinas de hacer pan domésticas, la elaboración de pan se ha convertido en un hogar popular.