Cómo operar la contabilidad de costes en la industria de la restauración

1. Determinar la tasa de costo objetivo en función del mercado de ventas objetivo.

Según la ubicación geográfica del restaurante y sus propias características, así como los objetos de consumo en el mercado local, formule el mercado de ventas objetivo correspondiente y luego determine la tasa de costo de clasificación objetivo de catering y la tasa de costo integral de acuerdo con las características de los consumidores. Por ejemplo, si el mercado de ventas objetivo son los clientes de gama alta, la tasa de costos integrales debe controlarse entre el 30% y el 40%. Si el mercado de ventas objetivo son los clientes de rango medio o bajo, la tasa de costos integrales debe controlarse. entre el 40% y el 60%.

2. Fortalecer la contabilidad diaria y controlar la tasa de costo objetivo

Una vez determinada la tasa de costo objetivo del hotel, se debe fortalecer la contabilidad de costos diarios y verificar y supervisar oportunamente si el costo real; se desvía del costo objetivo, si hay una desviación del costo, se debe averiguar el motivo y se deben tomar las medidas correspondientes de manera oportuna para realizar los ajustes. Los principales procedimientos para la contabilidad de costos diarios son:

(1) Las materias primas (verduras, carnes, aves, frutas, productos acuáticos, mariscos) que deben comprarse directamente en la cocina ese día deben reponerse. en la tarde del día anterior. El "Formulario de Solicitud de Materiales de Mercado" deberá ser completado por la cocina antes del mediodía del día, luego de ser revisado por el jefe de cocina, será entregado al comprador para organizar la compra de bienes. de acuerdo con los requisitos, el grupo de entrega de primera mano aceptará la mercancía de acuerdo con los requisitos de cantidad y calidad en la orden de compra, y la orden será entregada al comprador. El departamento de catering enviará un chef para supervisar la inspección de calidad. En caso de incumplimiento de los requisitos se deberá realizar la devolución o reposición el mismo día. Después de pasar la inspección, complete el "Formulario de recibo", agregue el "Formulario de recibo" al final de cada día y complete el "Formulario de resumen de compra de materia prima de cocina".

(2) Para las materias primas (productos secos, condimentos, alimentos, etc.) que la cocina recibe del almacén, cada cocina llena el "Formulario de Recibo de Almacén" según las necesidades del día. Y lo envía al jefe de cocina para su aprobación. Vaya al almacén para recoger la mercancía. Después de que el custodio del almacén haya revisado todos los procedimientos, la mercancía se enviará de acuerdo con el pedido. Después del final de cada día, el "Almacén". Se agregará "Formulario de recibo" y se completará el "Formulario de resumen de recibo de materias primas de catering".

(3) Después del final de cada día, cada capataz de cocina realizará un inventario de las materias primas restantes, condimentos y productos semiacabados, y completará el "Informe diario de inventario de materias primas de cocina". , que se resumirá tras la revisión por parte del jefe de cocina.

(4) Los camareros de cada bar del restaurante completarán el "Informe diario de compra, ventas e inventario de licores" basándose en la "Lista de solicitudes de almacén" y la "Lista de ventas de licores" después del cierre del negocio. cada día.

(5) Auditor financiero diario (la configuración del puesto puede ser diferente en cada empresa), cumplimentar el "Informe Diario de Ingresos del Negocio de Restauración" y el "Informe Diario de Descuentos de Restauración".

(6) El contador de costos basado en el "Informe diario de ingresos del negocio de catering", el "Informe diario de descuento de catering", el "Informe diario de resumen de compra de materia prima de cocina", el "Informe diario de resumen de recepción de materia prima de cocina" , El "Informe diario de inventario de materias primas de cocina" y el "Informe diario de inventario, ventas y compras de bebidas de bar de catering" se resumen y calculan para completar el "Informe diario de costos de catering" y se informan al Gerente del Departamento de Finanzas, al Gerente del Restaurante y Jefe de cocina antes de las 9 a.m. del día siguiente.

3. Haga un buen trabajo en el análisis de costos para evitar el desperdicio.

Después de que el contador de costos calcula el "Informe diario de costos de catering", analiza las tasas de costos reales de varias operaciones de catering; (alimentos, bebidas, cigarrillos, mariscos, etc.) son consistentes con la tarifa de costo de clasificación objetivo determinada por el hotel. Si hay alguna desviación, se deben averiguar las razones a tiempo y se deben proponer soluciones. Si el costo es alto debido a ingredientes incorrectos en los platos, se debe realizar supervisión y revisión de la medición de los ingredientes durante las visitas. Si la tasa de costo es alta debido a cambios en el precio de compra de las materias primas, debe averiguar si el cambio en el precio de compra de las materias primas es normal. Si es normal, el precio de las verduras debe ajustarse de manera oportuna. Si el inventario de materias primas es inexacto y el precio de los productos semiacabados es incorrecto, se debe corregir a tiempo y se deben formular estándares correctos para los precios de los productos semiacabados. Si la pérdida y el desperdicio de materias primas son causados ​​por factores humanos, lo que da lugar a elevados costes, se deberían imponer sanciones adecuadas a los responsables. Al mismo tiempo, se analiza la situación del inventario de la cocina. Para materias primas con grandes stocks y largos tiempos de almacenamiento, se recomienda que la cocina tenga menos o ningún stock. Para materias primas con una vida útil corta, se recomienda que la cocina. almacene con frecuencia y venda rápidamente. Redactar un informe semanal de análisis de costes de catering. Semanalmente se lleva a cabo una reunión de análisis de costos a la que asisten compradores, chefs, contadores de costos, gerentes de catering y directores financieros. Informar los problemas existentes en la adquisición y utilización de materias primas, y áreas que necesitan mejorarse y fortalecerse en la contabilidad y control de costos. El control y la contabilidad de los costos diarios de catering pueden controlar razonablemente la compra, evitar el retraso y el desperdicio de materias primas y mejorar la tasa de utilización y la frescura de las materias primas. Evite que el chef prepare platos favoritos y hágalos verdaderamente auténticos. Al mismo tiempo, es posible descubrir los problemas a tiempo, colmar las lagunas jurídicas, reducir el desperdicio, eliminar las tendencias nocivas y aumentar la eficiencia.

Los costes en el sector de la restauración se calculan generalmente mediante el método de “contracción de costes”. 2. La compra de hortalizas, especias y otros insumos para la sala de producción se registra según los recibos y formularios de aceptación.

Débito: materias primas,

Crédito: efectivo (o banco); depósito),

3. Ingrese la cuenta según el albarán de recolección de material y entrega de la sala de producción,

Débito: costos operativos,

Crédito: bruto materiales,

4. La producción se realizará a final de mes Cuente los materiales restantes durante el período y regístrelos según la tabla de inventario,

Débito: costos operativos (rojo letras),

Crédito: materias primas (letras rojas),

5. Costo transferido (el número real de costos operativos incurridos este mes - el inventario de fin de mes) ,

Débito: ganancia del año,

Crédito: costos operativos,

6. A continuación, al comienzo del mes, registre los materiales restantes del el inventario del mes anterior a la cuenta del mes siguiente (la cantidad en rojo en el inventario del mes anterior).

Débito: costos de operación,

Crédito: materias primas.