¿Cómo se hace la salsa de pescado?
Fermentación natural
Flujo del proceso de producción: materias primas frescas y sal mezcladas (31 o 21) → fermentación temprana (autólisis) → fermentación intermedia → fermentación tardía (una semana, manteniendo a 40 ℃ ~ 50 ℃) → Preparación → Filtración → Inspección → Esterilización → Embalaje → Producto terminado. La salsa de pescado fermentada naturalmente tiene un sabor único y es muy deliciosa, pero su ciclo de producción es largo, generalmente de varios meses o incluso más de un año. Para obtener un mejor sabor, algunos incluso esperan entre dos y tres años.
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Fermentación baja en sal
Durante el proceso de fermentación natural, para evitar la reproducción de microorganismos perjudiciales, se utiliza un método de salazón de alta salinidad. Inhibe la reproducción de microorganismos de descomposición, pero también inhibe la acción de las proteasas. Se prevé que se puedan crear las condiciones óptimas para la acción de las proteasas inhibiendo al mismo tiempo la reproducción de microorganismos de descomposición, con el fin de lograr el propósito de acortar el ciclo de fermentación. El método consiste en utilizar una combinación de baja sal y alta temperatura. Un nivel bajo de sal puede mejorar el efecto de la proteasa, pero un nivel bajo de sal también puede aumentar el efecto de putrefacción de los microorganismos de descomposición. Para inhibir el efecto de los microorganismos, se pueden utilizar temperaturas altas. Esto no solo puede inhibir la reproducción de microorganismos, sino también inhibir la acción de la proteasa y también puede eliminar el olor en el caldo de fermentación y mejorar la calidad de la salsa de pescado.
Fermentación de despojos
En el proceso de fermentación de la salsa de pescado, agregue una cantidad adecuada de despojos de pescado enzimáticos, que son ricos en proteasas, como tripsina, quimotripsina y catepsina, etc. , que puede acelerar la descomposición de las proteínas y así acortar el ciclo de fermentación.
Fermentación de koji añadida
En el proceso de fermentación de la salsa de pescado, se añaden algunos Aspergillus oryzae utilizados para elaborar salsa de soja o especies de koji utilizadas para elaborar sake para utilizar la proteasa y la lipasa secretadas por ellos, amilasa, etc., descomponen completamente las proteínas, grasas, carbohidratos, etc. del pescado crudo y forman el sabor único de la salsa de pescado mediante una serie de reacciones bioquímicas. Otro método consiste en aislar y detectar bacterias halófilas y tolerantes a la sal del proceso de fermentación de la salsa de pescado tradicional, expandir y cultivar estas bacterias en condiciones adecuadas y luego agregarlas a las materias primas saladas, lo que puede acelerar la síntesis de proteínas, etc. El proceso de descomposición, su grado de descomposición de proteínas es alto y la salsa de pescado tiene mejor sabor.
Método compuesto
El método de fermentación rápida de la salsa de pescado se basa principalmente en el método compuesto, es decir, una combinación de los tres métodos anteriores. Como la combinación de reducir la fermentación con aislamiento de sal y agregar fermentación de koji, agregar enzimas y agregar koji, etc.